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疫情影响,行业洗牌!未来,餐饮、食材、供应链格局如何变化?

来源:新食材 2020-02-13 14:18 作者: 编辑:谷穗

疫情影响下,经过这一轮洗牌,餐饮、食材以及供应链行业格局会不会出现变化?如果有变化,食材供应商以及生产企业应该做出哪些调整和准备?

疫情的出现给餐饮食材行业带来诸多影响,也有人认为疫情会给行业带来重创,甚至导致食材供应商、食材供应链以及下游餐饮企业大幅洗牌。行业人士曾表示,当下的餐饮行业呈现出“X+X+X”格局,上游食材、中游食材供应链(供应商)以及下游的餐饮行业都呈现出分散的格局。

疫情影响下,经过这一轮洗牌,餐饮、食材以及供应链行业格局会不会出现变化?如果有变化,食材供应商以及生产企业应该做出哪些调整和准备?

三大环节利润合理分配是未来餐饮行业的发展方向。

洛阳正大食品有限公司资深总裁王学斌

从市场变化来讲,这三大环节将会实现整合,当下不少养殖企业、上游食材企业也在涉足餐饮,其中包括借助资金收购餐饮的动作等。国外比较典型的案例是麦当劳,在建立之初并未从事养殖行业,但是通过这几年的发展,也开始布局养殖,形成了从产到销一条龙的模式,真正实现了从农场到餐桌。

国内的餐饮也正朝着这个方向发展,但是由于中国餐饮市场中所需要的食材比较多,同时加工方式也比较多,未来食材将会统筹在一起,目前在这方面做的比较好的是团餐企业,因为团餐从口味变化、使用食材等多方面都比传统餐饮更加简单。

当下餐饮市场上,也有一部分餐饮企业保留着传统民族特色与地方特色,其中包括堂食加工、后期制作等方面,只有保证一定的特色才能形成一定的客户引流,但是餐饮企业在食材和供应链的选择上,倾向于大品牌厂家,来保证产品的安全,很大程度上消减自己的库存,将这一部分责任与压力交给供应链企业来分担,而供应链则会把这部分压力交给食材生产工厂。

未来餐饮行业如果发展得成熟,则表现在当发生疫情时,餐饮企业不会出现卖原料的情况,因为卖原料并非是餐饮企业的强项,而且这种举措会打乱市场价格,因此从食材、供应链再到餐饮,每一个环节都应该做好,形成战略协议。

如果消费者认同肉蛋奶价格取决于粮食价格的时候,比如,粮食价格上涨了10%,肉价上涨20%,作为餐饮企业认可调价,而不是在波动中,餐饮企业面临着成本变化,甚至灭顶之灾,因为没有利润餐饮企业就要涨价,但是终端又不认可,尤其是团膳和电商,在线上售卖得不到认可,这样餐饮企业就会不断挣扎。

因此,从农场到餐桌指的是在每一个环节合理分配利润,并以此来减少营销方面的困难,这就是未来餐饮的发展方向。

全方位整合各大环节,才能加大利润空间、强大自己。

四川杨国福食品有限公司总经理孙伟

杨国福主要从事餐饮行业,一直以来都是自己掌握核心技术,比如,自建供应链、生产调味料,唯独在食材原料方面,目前还在采购,但是杨国福现阶段也在自建原料基地,通过这样来把控产品的品质,并以此来保障终端食品安全。

当然,现在餐饮市场上有很多企业表现相反,比如,食品原料企业,开始从事食品加工;食品加工企业,开始涉足餐饮等,但是无论如何,只有做好从原料到餐桌的整个链条才能够强大自己。

当然,市场上还有不少企业只能做好一部分工作,比如只能做餐饮,其他食材供应链、原料等只能由后端企业来协助,这类型的餐饮企业抗风险能力较差,同时会丧失其他部分的利润空间,另外,食品安全也得不到保障,总结而言,未来发展较好的餐饮连锁企业,一定是整合前端供应链,而一些在后端的食材企业需要整合门店来丰富和强大自己。把所有环节都打通,才有更大的利润空间和抗风险能力,不然只能是被动挨打的局面。

餐饮企业更多依赖供应商,两方应该彼此信任。

中国饭店协会特聘讲师马洪梅


2019年,餐饮企业疯狂打通供应链,市场上有许多餐饮企业都开始组建自己的供应链,我身边也有许多朋友之前自己生产原料,后来也在找一些食材加工企业做代加工,所以,未来上游食材供应商将会跟餐饮企业更加紧密地联合在一起,但是利润比怎么分更合理,让两大环节都可以彼此信任和依赖,是值得行业思考和解决的问题。

知名餐饮企业在选择供应商之时,会选择更有行业知名度和品牌效应的供应商,主要是涉及到食品安全问题,餐饮企业与大品牌食材供应商有安全责任划分,因此大品牌食材供应商更值得信赖。尽管许多供应链都能承诺可以做到从农场到餐桌,但是大部分餐饮企业还是更加依赖自己的供应商。

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